おいしいものを食べると幸せに感じたり、ホッとしたり、元気が出たり等々。でも、おいしすぎて困ることもあります。止めたいのに手が止まらなくなることも。そもそも「おいしさ」の基準は人それぞれ。どうやって決まるとお思いですか？
誰でにでも食べ物の好みがあるものです。ある人が「おいしい！」と思うものを、ほかの人があまり好きじゃないのは、よくあること。食の嗜好という性質は、個人差がとても大きい。
ただ、考えてみるとこれは不思議な現象ですね。だってほかの動物では、そこまで食の好みがブレないから。笹が嫌いなパンダなんて聞いたことないですね。でも人間では、同じ甘いものでも好き嫌いが分かれる。
人間の食べ物の嗜好は、ほかの動物とは違うメカニズムで決まるのだろうか？ そんな疑問を、味覚と嗜好を研究する「おいしさの科学」の専門家を、尋ねて聞いてみた。
「人間の食嗜好には、“生きる”という動物共通の目的だけではなく、“楽しむ”という側面があり、これが人生を豊かにする一方で、煩悩のように私たちを悩ませてもいるのです」と言われた。そして、人間が「おいしい」と感じる仕組みには４つのタイプがあるという。
（１）は「生理的おいしさ」。これは、必要な栄養素を含む味をおいしいと感じるもので、すべての動物がこの性質を持つ。「例えば汗をかいたら塩味が欲しくなるような性質です」。脳の働きで言えば、視床下部のような本能と直結する部位の作用と考えられる。
これに対して、人間の大脳皮質が作り出す、ヒト特有のおいしさもあるそうだ。それが（２）と（３）。
（２）は「文化的なおいしさ」。幼いころによく食べた味を好ましく感じるもので、海外滞在中に食べる和食がやたらおいしいと思うのが典型例。いわばお袋の味を好む性質。
（３）は「情報によるおいしさ」。値段の高いワインほどおいしいと感じたり、「通の味」、「本格派」などと形容される味を学んで、好むようになる性質。ほかの動物にはないこの二つが働いて、人間独特の嗜好が作り出されるようだ。
ちなみに「通の味」というのは、たいてい苦みや酸みが強く、生理的おいしさの観点から見ると、むしろ有害な成分のサインで、本能的には避けたい味かも知れません。人間はそれを、“これが通の味”という情報を元に食べこなして、スリルや達成感を味わっているらしい。何とも手の込んだ楽しみ方をしているようだ。
そして最後の（４）は、「病みつきのおいしさ」。これは人間以外の動物も持っている性質のようだが、人為的に精製した食品を食べたときに強く表れるという。
例えば、ネズミを普通の餌で育てると、満腹になったら自然と食欲にブレーキがかかるので、太りませんが、精製した砂糖や油を与えるとブレーキがかからず、ぐんぐん太るそうです。そんな、自力では止められない、厄介な“おいしさ”があるようです。
確かに、止まらない味っていうのはあるようです。これは脳内の「報酬系」という神経回路の作用だという。砂糖や油の味はこの回路を強く刺激するため、私たちはえも言われぬ快感を感じて、食べる手が止まらなくなるよのだ。
糖分や脂肪は、動物が生きていく上で貴重なエネルギー源。その味を際立っておいしいと感じる能力は、本来なら生命維持に役立っているはず。でも快楽を追求するあまり、人間は純粋な砂糖や油を手に入れた。それが今、健康を脅かしているようです。でもそれでは、そういう食べ物があふれる現代では、太るのは避けられないってことになるようだ。
それと、病みつき化する味がもう一つあります。それは出汁の“うまみ”。これを子供のころからよく食べた人は、この味でも報酬系が働くようです。つまり和食の味に対しても、砂糖や油並みの快感を感じるということになります。（日経新聞等より）
子供の頃から和食中心時代に育った私を含めた人たちは、海外滞在中に和食を食べたくなるのは、必然のようです。