ゆっくり煮込むと、とろりと軟らかくなる牛スジ肉。夏のカレーや酒のつまみにも合う。ただ難点は、何時間も煮込まないと硬くて食べられないこと。短時間でプルプルに軟らかくして、おいしく食べる方法はないか、考えてみた。
牛スジは焼き肉やステーキとは違う食感だ。どの部位のことを「スジ肉」というのだろう。
和牛の牛スジ専門店に尋ねると、特定の部位を指すのでなく「硬く筋張った肉の総称」だという。スネやネック、アキレスけんなどから主に取れる。運動する際によく使う部位で「肉は硬いが、その分うま味が凝縮している」そうだ。
栄養素も他の部位とは違う。牛スジは無色透明の部分と、周りに付着した赤い肉の部分から成る。無色透明の部分は煮込むとゼリーのようにプルルンとした特有の食感になり天然のコラーゲンがたっぷり。じっくり煮込むと、煮汁にもコラーゲンとうま味が溶け出すという。
意欲が高まり早速、煮込んでみた。鋳物ホーロー鍋に湯を沸かし、牛スジ約３００グラムを入れてまずは普通に煮込む。
コトコト煮込むこと１時間。普通の肉ならすっかり軟らかくなってもいい頃合いだ。だが、竹ぐしをさしてもまだ硬い。コトコトコトコト……。２時間煮込んでやっと軟らかくなった。
梅雨時、２時間煮込み続けたキッチンは、窓が曇るほど蒸し暑い。長時間煮込めば軟らかくなることはわかったが、夏場はつらい。
アクと脂が次々に浮いてくることにも苦労した。普段の料理では見ないほどのアクの量。お玉ですくいきれないため湯を流し、再度沸騰させて肉を煮て、と３回繰り返し、やっと湯が濁らなくなった。
もっと上手に、時間を短縮できないか、料理研究家に聞いてみた。時短のコツは(1)キウイやパイナップルなどに事前に漬け込む。(2)紅茶と一緒に煮込む――ことだ。果物は酵素の働きで、紅茶は茶葉に含まれるタンニンにより、肉が軟らかくなるという。確かにビーフシチューを作るとき、肉をキウイと一緒に一晩漬けたら、とても軟らかく仕上がった経験がある。
アク取りについても、お湯を無駄に捨てなくてもできるようだ。プロが煮込む時は、最初の１０分間は火を弱めないのが鉄則だそうだ。肉は水から鍋に入れ、煮立ったら鍋の横につきっきりで、沸騰させたままアミなどでアクをすくう。１０分間ほど続けると、きれいなスープになるという。
早速、教えてもらった方法を試した。肉300グラムをキウイのざく切りに一晩漬けた後、煮る。２時間煮ると赤い部分の肉が溶け、半ば消えかけている。効果は歴然だが、煮すぎた。箸で持つとほろりと落ちる。
牛スジはいったん軟らかくなると、非常に煮崩れしやすいので注意が必要だという。適度に軟らかくなったら、鍋から取り出し冷ましておく。カレーや煮込み料理などが完成に近づいたら、仕上げに食べる分だけ鍋に入れるといい。手順が大切だのようだ。
ほかの食材にも一晩、漬け込み、次は煮崩れないように注意した。漬けたのは玉ネギ、酒、ヨーグルト。それぞれ竹ぐしを使い、頃合いを見計らった。１時間経過するとすべての肉が、竹ぐしがすっと通るほど軟らかくなった。
玉ネギと酒で漬けた牛スジはプルルンとした食感で、キウイとヨーグルトはもう少し軟らかく、とろっとした感触。好みは分かれるかもしれない。
紅茶と一緒に１時間、煮込む方法も試してみた。鍋に紅茶のティーバッグを１つ入れるだけ。仕込みの時間がかからず簡単だが、果物や玉ネギほどの明確な違いはわからなかった。
ゆでてから、冷凍保存ができるのも牛スジの特徴。煮た牛スジを密封して冷凍してみた。凍ってもカレーを煮込んだ鍋に入れると、すぐにとろりとした。牛スジは味も特徴も、普通の肉とは随分違う。冷凍すれば暑い夏でも、手軽に牛スジを使えそうだと感じる。
牛スジ肉は、大部分を西日本で消費しているが、最近は東京都内でも増えているようだ。色々な人に牛スジの煮込み方法を聞いた。多くのプロは圧力鍋を使っている。自宅に圧力鍋があれば、下の図の手順により、30分ほどで軟らかくなる。（日経新聞等より）
フィリピンの我が家に滞在していると、子供たちやスタッフを連れて大勢で行くのが、マンブカル・リゾート。子供たちはプール、我々は温泉プールに入るのが主だが色々と遊べる所がある。食事はバコロドで用意した焼肉、みんな楽しんでいます。
でも、関西人だし、スジ肉もフィリピンで食べてみたくなるものです。（笑）